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143 第一百四十三章 新的一周（第3页）

做着做着，苏锦宁忽然乐了：“这不就是杭三鲜的做法吗？”

李厨和牛厨齐齐一愣。

紧接着众人望着面前的食材，还真有些哭笑不得起来。

“那……要不就来做杭三鲜试试？”

“行啊！”

除去鲜嫩的鱼丸以外，杭三鲜还要用到肉圆、火腿、猪肚、鸡肉、发皮和茭白等食材。

先来制作肉圆。

肉圆的原材料得选前腿肉，三分肥七分瘦的肉质能让口感更是软糯多汁，劲道弹力。

前腿肉切段，再切丁。

李厨改刀剁了剁肉，用刀背将肉糜砸上片刻，让肉筋彻底疏松绵软。和鱼圆一般，想要味道好的肉圆那就得亲自刀剁处理，用机器打出来的味道与手工处理的完全不同。

剁好的肉馅需要带着点颗粒感，这样嚼起来香味才浓。李厨将剁好的肉馅放入碗里，为了让肉圆和鱼圆的味道统一，调味必然不能太重。

先在肉馅里加入胡椒粉和盐。

搅拌均匀以后再倒入葱姜花椒水，去腥的同时还能让肉糜吃饱水分，口感会变得越发细腻柔嫩。葱姜花椒水要分多次缓慢加入，每一次都要搅打均匀，让肉糜完全吸收汁水后才能加下一回，处理好的肉糜里再加入鸡蛋清，顺着一个方向让肉糜上劲，让肉糜的手感越发细嫩。

紧接着再加入少许淀粉。

适量的淀粉能让肉圆的口感更加细腻滑嫩，当然要是加多了就会有面粉疙瘩般的颗粒感，不但口感会下降，而且味道也会变得厚重难吃。

最后来上一些熟豆油。

豆油在这里的作用是锁定肉圆的鲜嫩程度，让煮过的肉圆依然能锁住里面的汁水，口感更加顺滑细腻。

处理好以后便是做肉圆。

操作手法和做鱼圆几乎没有区别，只是鱼圆需要冷水下锅，而肉圆则要将清水煮到似开非开的程度，用虎口挤出肉圆后在右手心里滚一滚，然后放入锅内，用温水加热肉圆。

熟透的肉圆会渐渐浮起。

制作成功的肉圆形状圆润，雪白如玉，取出后更是十足弹力，甚至能和乒乓球般猛地弹起。

制作完肉圆，其他的食材也准备就绪。

苏锦宁先将鸡腿切段、猪肚、发皮和茭白切片焯水，鹌鹑蛋煮熟去壳，再将火腿也切片备好。

热锅，放入猪油，再放火腿片。

待火腿的香气渐渐浓郁，放入焯水好的食材和鹌鹑蛋，再加入清鸡汤打底用小火炖煮，微微沸腾时再放入鱼圆和肉圆，还可以放几只河虾吊一吊鲜味。

再来是调味。

食材本已是极为鲜美，调味则回归本味。

只要加上少许盐，再倒入点水淀粉勾个欠。

煮到汤汁沸腾时再丢进去一些韭芽让香气更加浓郁，稍稍炖煮片刻即可出锅。

一道色泽鲜艳的杭三鲜摆在桌上。

众人围上前来，纷纷持筷夹起食材尝上一尝。

刚刚入口，惊呼声就不绝于耳。

不同于荔枝虾球带来的特别，也不同于荔蓉香酥鸭的惊艳，眼前这道杭三鲜似乎将所有人都卷入鲜味的海洋之中。

汤汁清淡风雅，色泽鲜艳明快。